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25 Dec

Sauces pour poissons

Publié par cuisiline  - Catégories :  #Sauces

BEURRE D'ORANGE

1 orange

 1 échalote

 5 cl de vin blanc

5 cl de crème liquide

40g de beurre froid

  • Pelez et émincez finement l’échalote.

    Prélevez le zeste et le jus de l’orange. Faites chauffer l’échalote, le zeste émincé, le jus d’orange et le vin blanc jusqu’à ébullition.

    Ajoutez la crème, faites réduire. Lorsque la consistance vous paraît bien, incorporez le beurre coupé en petits dés.

    Servez les avec la sauce ou telle quelle ou mixée et passée au tamis.

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SAUCE CHAMPAGNE

 

2 échalotes

20 g de beurre

5 cl de vin blanc sec

10 cl de champagne

10 cl de crème fraîche épaisse

2 cuil. à soupe de fumet de poisson (la petite boîte "Maggi")

poivre

 

Faites revenir les échalotes émincées dans le beurre, puis ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.

Ajoutez le fumet de poisson et la crème fraîche, puis laissez de nouveau réduire sur feu moyen en remuant de temps en temps.

Réservez au chaud.

Juste avant de servir, ajoutez le champagne, poivrez et laissez cuire 2 min doucement.

Nappez de sauce au champagne et servez chaud.

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SAUCE VANILLE


- 2 gousses de vanille
- 100 g de beurre (demi sel)
- 20 cl de crème
- 5 cl de vin blanc sec
- 2,5 cl de vinaigre (vin blanc, cidre...)
- 4 cuillères à soupe d'échalotes taillées en petits dés
- sel, poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de fond de poisson ou de crustacés

Sortez le beurre à l'avance afin qu'il soit bien mou.
Grattez l'intérieur des gousses de vanille pour récupérer les graines. Travaillez le beurre en pommade avec la vanille.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Remettez le beurre au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Faites réduire les échalotes, le vin, le vinaigre et le fond de crustacés jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cuillères à soupe de liquide. Sur feu doux, ajoutez le beurre vanillé bien refroidi morceau par morceau, en fouettant vivement afin de faire monter la sauce. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajoutez la crème en filet, tout en continuant à fouetter. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Réservez cette sauce au chaud.

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