Entremet Mangue/Chocolat blanc

Dacquoise pistache

70g de sucre glace

60g de poudre d'amandes

40 g de pistaches non salées

3 blancs d’œufs

Préchauffez le four à 180°. Réduire les pistaches en poudre fine, mélangez avec la poudre d’amandes et la farine. Montez les blancs et le sucre progressivement.

Incorporez délicatement les poudres aux blancs.

Étalez sur le flexipat. Enfourner 20mn.

Laissez tiédir et démoulez.

Placez votre cadre.

Ajoutez des tranches d'ananas le long de la parois du cadre

Mousse Mangue

230g de purée de mangue fraîche

30g de sucre

20cl de crème fleurette

3 feuilles de gélatines

Chauffez la purée.

Ajouter la gélatine (préalablement ramollie dans un bol d’eau froide) et essorée.

Bien mélanger.

Laisser reposer 10 minutes.

Montez la crème en chantilly puis mélangez délicatement à la purée de mangue.

Versez sur la dacquoise.

Laissez prendre au moins une heure au frais ou bien pour aller plus vite 20mn au congélateur.

Mousse chocolat blanc

200g de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine

25cl de crème fleurette montée en chantilly.

Faites fondre le chocolat au bain-marie avec 3cs de crème et y incorporer la gélatine (préalablement ramollie dans un bol d’eau froide) et essorée.

Laissez refroidir. Incorporez délicatement le chocolat à la chantilly.

Verser sur l’entremet à la mangue.
Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure ou bien 20mn au congélateur.

Miroir Mangue

200 g de coulis de mangue

1 feuille de gélatine

Chauffez le coulis dans une casserole. Ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger.

Laissez reposer 10 minutes puis verser sur la mousse au chocolat blanc.

Réserver 3 h minimum.

Dressage

Démouler délicatement en passant un couteau (chauffé), le long du cadre.

Pour la décoration, j'ai ajouté un fruit de la passion, des kumquats, des pistaches concassées, de l’ananas….